Le saké japonais offre une gamme variée de saveurs et de styles. Pour les nouveaux amateurs de saké ou même pour les amateurs chevronnés, comprendre les différents types de saké peut améliorer votre appréciation personnelle et votre processus de sélection.
Qu'il s'agisse d'une expérience gastronomique ou d'un repas décontracté, le monde diversifié du saké s'adapte parfaitement à toutes les occasions.
Nous explorons ici en quelques mots les principales catégories de saké, chacune avec ses caractéristiques et ses méthodes de brassage uniques. Ne vous méprenez plus jamais sur vos styles de saké !
1. Junmai : saké « pur riz »
Le saké Junmai est fabriqué exclusivement à partir de riz, d'eau, de levure et de moisissure koji, sans ajout d'alcool distillé. Le terme « junmai » se traduit par « riz pur », ce qui signifie son processus de brassage simple utilisant seulement 4 ingrédients. D'après des données récentes, environ 20 à 30 % de tout le saké produit au Japon est du saké junmai.
- Profil aromatique : le saké junmai présente généralement une saveur riche et corsée avec une forte présence umami, souvent décrite comme terreuse ou savoureuse. Il a tendance à se concentrer sur la profondeur de la saveur plutôt que sur la complexité aromatique.
- Accords culinaires : grâce à sa saveur copieuse, le saké junmai se marie généralement bien avec une grande variété d'aliments, notamment les viandes grillées, les champignons et les ragoûts d'hiver.
2. Ginjo : le saké de l'artisan
Le saké Ginjo représente un saut vers des saveurs plus raffinées et complexes. Le processus de brassage de ce style de saké implique beaucoup de travail manuel et un contrôle précis de la température pour faire ressortir les saveurs et les arômes délicats.
- Profil de saveur : le saké ginjo est connu pour ses notes légères, fruitées et florales, comportant souvent des notes de pomme, de poire ou de melon mûr. Il a une texture lisse et une finition nette. Le profil aromatique du saké ginjo est plus prononcé que celui du saké Junmai, offrant un bouquet de senteurs fruitées et florales. Le taux de polissage du riz pour le ginjo est d'au moins 60 %, ce qui signifie que 40 % du grain de riz extérieur est éliminé. Ce degré de polissage plus élevé contribue à sa saveur raffinée.
- Accords culinaires : le saké ginjo se marie bien avec des plats plus légers comme les sashimis, les salades d'été et les légumes cuits à la vapeur, laissant briller les saveurs délicates et fruitées.
3. Daiginjo : le summum du saké
Le saké Daiginjo est considéré comme la quintessence du savoir-faire brassicole, mettant en valeur le plus haut niveau de savoir-faire et de précision. Il nécessite le processus de brassage le plus méticuleux et coûte souvent plus cher en raison de sa production à forte intensité de main d’œuvre.
- Profil aromatique : le saké daiginjo est exceptionnellement élégant et sophistiqué, avec des saveurs complexes pouvant inclure des notes florales, fruitées et même de légères notes herbacées. Il a une texture soyeuse et une finition raffinée. Le taux de polissage du riz pour le Daiginjo est d'au moins 50 %, allant souvent jusqu'à 35 %, voire 23 % pour les variétés les plus haut de gamme. Ce polissage extrême contribue à développer son élégance et sa pureté caractéristiques.
- Accords culinaires : sa nature délicate fait que le saké daiginjo se déguste de préférence avec des plats subtils comme du poisson blanc, des légumes cuits à la vapeur ou des fruits de mer légèrement grillés.
4. Honjozo : le saké équilibré
Le saké Honjozo se distingue par l'ajout d'une petite quantité d'alcool distillé lors du processus de brassage. Cet ajout ne vise pas à augmenter la teneur en alcool ou le volume global de brassage, mais à améliorer la complexité des arômes et des saveurs.
- Profil de saveur : le saké honjozo a tendance à avoir un profil de saveur plus léger et plus accessible, souvent décrit comme vif et propre avec une douceur douce. L’arôme est généralement doux et discret, permettant aux saveurs d’occuper le devant de la scène. Le taux de polissage du riz pour le honjozo est d'au moins 70 % (similaire au saké junmai), mais l'alcool ajouté peut le rendre légèrement plus léger et plus doux.
- Accords culinaires : le honjozo est polyvalent et se marie bien avec une variété de plats, notamment les tempura, les aliments frits et les plats légèrement assaisonnés.
5. Futsushu : le saké de tous les jours
Le Futsushu, souvent appelé « saké de table », est le type de saké le plus consommé au Japon. Il constitue l'essentiel de la production et de la consommation de saké (environ 70 % des volumes totaux), offrant une option accessible et économique.
- Profil aromatique : le futsushu a généralement une saveur simple et facile à boire, bien que la qualité puisse varier considérablement. Il peut aller du doux au sec et avoir des notes alcoolisées plus prononcées, reflétant sa nature sans prétention. Il n'y a pas de respect strict des normes de ratio de polissage, bien que l'on trouve souvent moins de 70 % (pour le saké honjozo ou junmai).
- Accords culinaires : sa polyvalence rend le futsushu adapté à une large gamme de plats, des collations décontractées aux repas copieux, ce qui en fait un incontournable dans de nombreux foyers japonais.
Dernière chose à faire : goûter, savourer et comparer les différents styles de saké ci-dessus. Recherchez les mots clés sur les étiquettes et sélectionnez votre style de saké préféré pour chaque occasion. Kanpaï !