Le processus de brassage du saké japonais est une forme d’art profondément enracinée dans l’histoire. Le brassage du saké demande beaucoup de patience, un sens du détail et une longue expérience du métier. Dans cet article de blog, nous plongeons dans le monde fascinant de la production du saké, de la sélection du riz à la mise en bouteille du produit final. Le processus de brassage est une interaction d’éléments naturels et d’expertise humaine, aboutissant à une boisson dont la complexité et le goût peuvent varier considérablement.
Sélection et préparation du riz
Le processus de brassage commence par la sélection minutieuse du riz. Tous les types de riz ne conviennent pas à la production de saké. Le riz à saké, connu sous le nom de sakamai , possède certaines caractéristiques qui le rendent idéal pour le brassage, comme une plus grande taille, une plus grande capacité d'absorption (de l'eau) et un noyau riche en amidon. L'une des variétés les plus appréciées est la Yamada Nishiki , connue pour sa capacité à faire ressortir les saveurs et les arômes subtils du saké.
Après sélection, le riz est lavé et trempé. Ce processus est crucial pour préparer le riz au processus de cuisson à la vapeur. Le temps de trempage dépend de la variété de riz et de l'humidité souhaitée. Le riz est ensuite cuit à la vapeur, laissant l'extérieur légèrement plus dur que le centre. C’est essentiel pour les prochaines étapes de production, où le riz est transformé en saké.
<Koji>
Le Koji (Aspergillus oryzae) joue un rôle crucial dans le processus de brassage du saké. Ce champignon est utilisé pour inoculer une partie du riz cuit à la vapeur, où les enzymes du koji convertissent l'amidon du riz en sucres. Ce processus, appelé saccharification, se déroule dans une pièce spécialement désignée, la salle koji. Ici, la température et l'humidité sont étroitement contrôlées pour créer les conditions optimales pour la croissance du koji. Faire du koji est une tâche délicate ; la qualité du koji influence directement le goût final et la qualité du saké.
<Moromi> fermentation principale
Une fois le riz koji prêt, la phase moromi, la fermentation principale, commence. Dans cette phase, le riz koji, le riz cuit à la vapeur, l’eau et la levure de saké sont combinés dans une grande cuve. Une caractéristique unique du brassage du saké est la saccharification et la fermentation simultanées, où les sucres sont directement convertis en alcool et en dioxyde de carbone. Cette méthode est connue sous le nom de « fermentation parallèle multiple » et est donc différente des autres boissons fermentées telles que la bière et le vin.
La fermentation dure environ 18 à 32 jours, selon la température et le style de saké souhaité. Au cours de ce processus, le saké développe son profil de base en termes de goût et d'arôme.
Pressurage, élevage et mise en bouteille
Après fermentation, le saké est mélangé et pressé pour séparer le liquide des résidus solides de riz. Cela peut être fait manuellement ou à l'aide de presses mécaniques modernes. Le résultat est un saké brut, qui est souvent filtré pour éliminer les impuretés et obtenir un produit plus clair.
Le saké est ensuite affiné davantage. La maturation peut varier de plusieurs mois à plusieurs années, selon le type de saké recherché par la brasserie. Au cours de cette période, les saveurs et les arômes les plus complexes se développent et confèrent au saké son profil aromatique caractéristique.
Enfin, le saké est rempli, souvent après un processus de pasteurisation pour garantir qualité et durée de conservation. Cependant, certains sakés sont laissés non pasteurisés, appelés namazake , pour un goût plus frais et léger.
Le processus de brassage du saké japonais est un équilibre délicat entre tradition et innovation, ingrédients naturels et savoir-faire. Chaque étape du processus, de la sélection du riz au remplissage du saké, nécessite une attention et un soin continus. Le résultat est une boisson avec une histoire culturelle riche et un large spectre de saveurs et d'arômes.
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Kanpaï !