Het brouwproces van Japanse sake is een kunstvorm die zijn wortels diep in de geschiedenis heeft. Sake brouwen vereist veel geduld, een oog voor detail en een langdurige ervaring in het vak. In deze blogpost duiken we in de fascinerende wereld van sakeproductie, van de selectie van rijst tot het bottelen van het eindproduct. Het brouwproces is een samenspel van natuurlijke elementen en menselijke expertise, resulterend in een drank die sterk kan variëren in complexiteit en smaak.
Selectie en Voorbereiding van Rijst
Het brouwproces begint met de zorgvuldige selectie van rijst. Niet elke rijstsoort is geschikt voor sakeproductie. Sake-rijst, bekend als sakamai, heeft bepaalde kenmerken die het ideaal maken voor brouwen, zoals een groter formaat, een hogere absorptiecapaciteit (van water) en een kern rijk aan zetmeel. Een van de meest gewaardeerde variëteiten is Yamada Nishiki, bekend om zijn vermogen om de subtiele smaken en aroma's in sake mooi naar voren te brengen.
Na de selectie wordt de rijst gewassen en geweekt. Dit proces is cruciaal om de rijst voor te bereiden op het stoomproces. De tijd van het weken hangt af van de rijstvariëteit en de gewenste vochtigheid. Vervolgens wordt de rijst gestoomd, waarbij de buitenkant iets harder blijft dan het midden. Dit is essentieel voor de volgende productiestappen, waarbij de rijst wordt omgetoverd tot sake.
<Koji>
Koji (Aspergillus oryzae) speelt een cruciale rol in het sakebrouwproces. Deze schimmel wordt gebruikt om een deel van de gestoomde rijst te inoculeren, waarbij de enzymen van de koji het zetmeel in de rijst omzetten in suikers. Dit proces, bekend als saccharificatie, vindt plaats in een speciaal daarvoor bestemde ruimte, de koji-kamer. Hier wordt de temperatuur en vochtigheid nauwlettend gecontroleerd om de optimale omstandigheden voor koji-groei te creëren. Het maken van koji is een delicate taak; de kwaliteit van de koji beïnvloedt direct de finale smaak en kwaliteit van de sake.
<Moromi> hoofdgisting
Zodra de koji rijst klaar is, begint de moromi-fase, de hoofdgisting. In deze fase worden koji rijst, gestoomde rijst, water en sakegist samengevoegd in een grote tank. Een uniek kenmerk van sakebrouwen is de gelijktijdige saccharificatie en fermentatie, waarbij de suikers direct worden omgezet in alcohol en kooldioxide. Deze methode staat bekend als 'meervoudige parallelle fermentatie', en verschilt zo van andere gegiste dranken zoals bier en wijn.
De fermentatie duurt ongeveer 18 tot 32 dagen, afhankelijk van de temperatuur en de gewenste stijl van de sake. Tijdens dit proces ontwikkelt de sake zijn basisprofiel in smaak en aroma.
Persen, Rijpen en Bottelen
Na de vergisting wordt de sake gemengd en geperst om de vloeistof van de vaste rijstresten te scheiden. Dit kan handmatig of met behulp van moderne mechanische persen. Het resultaat is een ruwe sake, die vaak wordt gefilterd om onzuiverheden te verwijderen en een helderder product te krijgen.
Vervolgens wordt de sake verder gerijpt. Rijping kan variëren van enkele maanden tot zelfs meerdere jaren, afhankelijk van het type sake dat de brouwerij nastreeft. Gedurende deze periode ontwikkelen zich de complexere smaken en aroma's die sake zijn karakteristieke smaakprofiel geven.
Tot slot wordt de sake afgevuld, vaak na een pasteurisatieproces om de kwaliteit en houdbaarheid te garanderen. Sommige sake wordt echter ongepasteuriseerd gelaten, bekend als namazake, voor een frissere en lichte smaak.
Het brouwproces van Japanse sake is een delicaat evenwicht tussen traditie en innovatie, natuurlijke ingrediënten en vakmanschap. Elke stap in het proces, van de selectie van de rijst tot het afvullen van de sake, vereist een continue aandacht en zorg. Het resultaat is een drank met een rijke culturele geschiedenis en een breed spectrum aan smaken en aroma's.
Meer weten? Stuur ons een mailtje via info@flexum.be
Proeven? Je vindt een mooie selectie premium Japanse sake op www.landofsake.com of contacteer ons voor een privé-proeverij bij jou thuis!
Kanpai!